Sidste år blev der købt utrolig mange souvenirs i Champagne, og siden da er der drukket utroligt få af disse. Derfor havde jeg i lørdags et par stykker forbi til en lille rosé-smagning. Eftersom vi var så få, blev det til mad og champagne – men jeg vil nøjes med at beskrive gæsterne.

De to første gæster

Den første der ankom, var storebroderen Alain Lallement’s Cuvée Prestige. En frisk fyr, ikke rosé, der var behagelig at møde. Det var uventet, da jeg ikke havde set ham som et interessant møde. Hans deodorant var med en masse citrus i stedet for den gammelkendte og meget brugte æbleluft.

Hans lillesøster ankom lidt efter og havde medbragt lidt snacks, Alain Lallement’s Rosé. Hun havde ikke meget at byde ind med, ud over en svag duft af træ eller tønde. Det kan være hun havde været ude og hugge brænde. Kedelig var hun i hvert fald.

Et lille kig på bordet efter smagningen. Det hele foregik stille og roligt, så dugen er stadig tilnærmelsesvis hvid.

Resten af gæsterne

Da resten var kommet, satte vi os til bords for at få lidt at spise. Alain Lallement’s Rosé valgte at blive siddende på terrassen, da den åbenbart ikke var specielt selskabelig og overhovedet ikke gad at åbne sig for os andre.

Omkring bordet var vi nu: Tange-Gérard Cuvée de Assemblage, Tange-Gérard Rosé de Saignée, Fleury Rosé de Saignée, Drappier Rosé brut nature og Daniel Etienne Rosé.

Det var lillesøsteren, fra Tange-Gérard, Assemblagen, der præsenterede forretten. Havde jeg kun hørt hendes stemme, havde jeg nok ikke gættet rosé. Hendes stemme var blød og kornet. Behagelig at høre på men ikke noget der skilte sig ud, og hun forsvandt blandt de andre gæster.

Lillesøsteren blev fulgt op af sin storesøster, Tange-Gérard, Saignée’en. Hun var mere moden med en god, fyldig parfume, om end en smule metallisk. Lillesøster og storesøster mindede lidt om hinanden i og med at storesøsteren heller ikke gjorde et stort nummer ud af sig ved bordet. Dog fandt hun godt selskab hos en af de mandlige gæster som vi ikke kommer nærmere ind på.

For bordenden sad to tøser og talte godt sammen, begge lækre med rødt hår og fregner. Den af de to som talte mindst var Fleury Rosé. Hun kom med nogle friske, frejdige og krydrede kommentarer. Drappier Rosé talte mest, og det var gode historier om at plukke hindbær og andre røde bær i en frisk sommerbrise. Fleury talte indimellem med, men det var Drappier som var mest underholdende. Jeg var lidt småforelsket i Drappier, men kunne ikke lade være med at kigge mod Fleury indimellem.

Den sidste gæst ved bordet var lidt anderledes i sinde holdninger og sit udtryk Daniel Etienne Rosé. En tøs, men en drengetøs. Hun talte ikke om røde bær men mere om kød. Og når hun gjorde det havde hun et nærmest animalsk udtryk i ansigtet. For at være helt ærlig tror jeg ikke at hun var ægte rødhåret, men havde farvet det for at komme med. Hendes historier var dog underholdende og rare at lytte til efter de to andres sprudlende bærhistorier.

De bedste af de syv. Af os der drak var der delte meninger om hvilke der var bedst.

Maden

For lige at vende tilbage til maden, var menuen på:
Snacks: Sorte oliven, chips med rygeost og syltet skalotteløgsdip, toast med foie gras samt ananas og lakrids.
Forret: Agurkesuppe a la tzatziki, med agurkestykker og kammusling.
Hovedretter: 1: Ovnbagt torsk med kammusling og en variant af stuvet hvidkål (flødesovs og blancheret spidskål) – denne ret var nogenlunde til champagne, trods flødemængden.
2: Ovnbagt torsk med stegte kantareller og ærter med en ærtesovs.
Dessert: Rabarbercrumble med en rabarberflødeis.

Og hvor finder man så lige disse champagner?

Fleury her: http://esprit-du-vin.com/arkiv/Sortiment/SORTIMENT_2013.07.01_WEB.pdf

Tange-Gérard her: http://www.champagneselskabet.dk/index-filer/Page426.htm Tange-Gérard er et fransk-dansk par som laver champagne og Solveig skriver om processen på følgende gode blog: http://bobler.blogspot.dk/

Drappier her: http://www.philipsonwine.com/default.aspx?m=511&p=215&startaction=10&wt=CHAMPAGNE&ns=1&drp=2&lbl=1&g=5&gst=0&ly=1

Alain Lallement fås ikke i Danmark, men man kan bo hos dem. Læs her: http://www.champagne-alain-lallement.com/ElementsRubrique.aspx?SITE=ELALLE2&RUB=33&MP_SS_RUB=ELEM&MP_ELT=DETAI&PAGE=1&Lang=FR

Det lå i kortene at lørdagens champagnesmagning ikke ville blive til noget for mig, men heldigvis stillede planeterne sig rigtigt, og jeg nåede hjem til det. Oven i købet nåede jeg også et kort visit hos Cofoco-kædens nyere restaurant.

HÖST

Da lørdagens champagnesmagning allerede startede kl. 19, og jeg gerne ville prøve at spise ude inden, var vi under et vist tidspres. Restaurantvalget var derfor til dels begrundet i afstanden mellem smagningen og restauranten, derudover havde jeg et gavekort (tak svigerforældre) og lysten til at prøve et nyt sted.
Det er ikke det store jeg har læst eller hørt om HÖST i forvejen, men hvad jeg havde hørt var at det var godt, og det viste sig at være sandt.

Vi kom kort efter åbningen kl. 1730, fik det sidste ledige bord og fortalte at vi havde temmelig travlt. Menukortet bød på en fast tre-retters menu og fire a la carte retter, men fordi vi ikke forestillede os at have tid til tre retter, valgte vi fra a la carte.
Vi endte derfor med en lille rib-eye med karl-johan mayo, selleri, syltede løg og lidt grønt. Det var ikke en kæmpe ret, men mere i stor forretsstørrelse, heldigvis gav dette både tid og plads til dessert. Hovedretten var rigtig dejlig og vinmatchet dertil var super godt, vi spurgte tjenerinden som foreslog en vin, og den tog vi (2010 Rosso di Montepulciano, Cantine Dei, Toscana).

Desserten som smagte lidt at tuttifrutti…

Før hovedretten kom en appetizer i selskab med en G&T. Appetizeren bestod af en tallerken placeret oven på en skål. Ved bordet blev tallerknen løftet af og en masse røg væltede ud, en god og uventet detalje. I skålen lå tofler med bakskuldcreme og ødelagte chips og på låget lå lidt laks med karse. Det passede dejligt sammen – men ikke lige til G&T.

Inden vi gik fra restauranten, nåede vi lige en dessert i følgeskab med en Riesling spätlese. Desserten bestod af rødgrød på skovjordbær med birkebarkis og hvid chokolade med urter. Hvis man tog en blandet mundfuld af denne var smagen lidt hed af tutti-frutti tyggegummi. Ikke lige hvad jeg forventede, men sårn ok godt.

Konklusionen må være at jeg meget gerne vil spise der igen, selv om hotdog-faktoren nok er oppe på to. Mht. hotdog-faktoren, så er jeg kommet frem til at jeg ikke behøver at spise alt det jeg kan, og derfor kunne man faktisk sige at faktoren var nul – men så skal jeg heller ikke være specielt sulten i forvejen.

Champagnesmagningen

Kl. 1852 var regningen betalt og tøsen færdig på toilettet så turen gik nu imod en masse champagne til smagningen afholdt af Vintage Champagne. Vel ankommet, lidt længere nede af samme gade, fik vi et glas velkomstchampagne. Velkomstchampagne er fedt og praktisk. Det overrasker lidt og får gjort munden klar til det, der skal til at ske.
I den følgende smagning smagte vi otte forskellige champagner, men jeg vil nøjes med at skrive om de tre bedste.

Der bliver skænket og fortalt i kælderen (www.wineceller.dk) Foto: Mikkel Hagerup

Vi fik serveret vinene, to af gangen, og det første glas efter velkomstchampagnen gik rent ind. Huset Juillet-Lallement, vist nok i familie med Alain Lallement, som vi boede hos i Champagne, stod bag den første af fire blanc de blanc champagner. Lugten af denne champagne var faktisk ikke fantastisk, men havde lidt sure tæer over sig. Heldigvis blev den mere behagelig over tid. Hvor lugten haltede, var smagen bedre, om end den ikke varede længe. Smagen var med gode lakridstoner, krydret og med lidt mørke bær. Faktisk var smagen hen af en Summerbird flødebolle med hvid chokolade og lakrids, og det er jo godt. Prisen ligger vist på omkring 240,-.

Efter de første to glas var drukket blev der fyldt op igen, og igen var det, det første glas som imponerede. Roland Champion, Blanc de Blanc, Grand Cru 2006. Lugten var god, med noter af smør (noget fedme og blødt), koldskål og kærnemælk. Smagen var ligeledes god med, igen, smør og lyst, let ristet, brød. Konklusionen er: God med pil op. Prisen er omkring 250,-.

Og drukket… (Foto: Mikkel Hagerup)

Tredje par champagner gjorde ikke det store indtryk, men første glas i fjerde par gjorde derimod. Roger Brun Rosé, Premier Cru, Rosé. En rigtig flot rosé, nærmest rubinrød, og det er dejligt at se på. Smag og duft var med både jordbær og hindbær – og det er ikke bare rosé indbildning. Den var rigtig god og vil gøre sig godt på altanen eller foran fjerneren til en god action- eller kærlighedsfilm. Jeg er overbevist om at den nok skal komme på besøg når jeg engang får et hus. Prisen er igen omkring 250,-.

Efter fjerde par glas sluttede smagningen, men så åbnede baren i stedet. Her var det muligt at smage lidt forskelligt til nogle fornuftige priser. Her blev der smagt noget mere, men kuglepennen blev lagt væk så der er ikke flere notater. Smagningen blev hostet af www.vintagechampagne.dk som også kan findes på Facebook. Næste gang de holder en smagning er d. 9. november. Jeg kan ikke komme, men vil da anbefale dig at tage en tur forbi, det gir’ mening. Meld dig ind i Facebook-gruppen for det er der nyhederne kommer.

Desværre ved jeg ikke meget om østrigsk vin, men jeg ved at the Austrian Wine Marketing Board (?) havde lagt grunden til et super godt arrangement på det ny renoverede D’Angleterre. Til at starte med var der vin, senere blev det til både vin og snacks – snacks fra Marchal som skulle passe til bestemte typer vin. Det er sQ rimelig godt tænkt!

Fine nye servietter, torsk, brunet smør og andet…

Det var godt nok ikke den store notatpensel som der blev jongleret med på dagen, men jeg kan da kort komme med et par anbefalinger.

Kracher: De søde vine fra huset Kracher er helt fantastiske, men bliver desværre hurtigt temmelig dyre. De har en serie af ”Trockenbeerenauslese”, hvor sødmen er givet mellem 1 og 11 (vist), hvor 11 er sirup. Denne serie var repræsenteret med nr. 6, som var rigtig dejlig og som giver tandlægerne overarbejde.
Vi smagte også Beerenauslese og Auslese som begge havde mindre sukker end de andre og auslesen mindst. Auslesen kan til tider fås for under en hund hvis man køber 12 hos Philipson Wine. Dette er et ganske udmærket køb.

Foie gras og solbær. Den blev spist til to forskellige vine, en frisk tør hvidvin og en sød dessertvin.

Sax: Et vinhus med rødder tilbage fra 1660 i Kamptal. Det første bord jeg kom forbi, og jeg blev tvunget til at smage alle vinene De bedste var Grüner Veltliner Reserve Panzaum (enkeltmarksvin med god eftersmag) og Klassik. Om Klassik skrev jeg ”Rar at drikke, bedst i østrisk test”, det var den bedste ved bordet og måske også blandt alle de andre tørre vine vi smagte den dag. Forhandles af Vino Venue.

Meinklang: Österreich Vin diskede op med huset Meinklang, en biodynamisk producent som selv producerer sin gødning. Disse vine var noget for sig selv og ville fungere bedst i selskab med lidt mad. Den første ”Graupert” på Pinot Gris var ganske interessant og både mig og min følgesvend syntes godt om denne. Igen fandt jeg lakrids i eftersmagen og følgesvenden syntes den var dejlig fed. Den blev fulgt op af en hvidvin kaldet Buteo ’2. Gæret på akaciefade vha. den vildgær som følger med drueskallerne med minimum filtrering og svovltilsætning. Den var meget speciel og ville være bedre med mad – men hvilken mad ved jeg ikke på stående fod.
En lille fodnote: heldigvis er det deres køer som laver basen til gødningen og ikke dem selv.

Rødbede, peberrod og knivmusling. En meget lækker snack…

Bründlmayer: Jeg smagte tre vine fra dette hus, tre vine som spændte fra hindbær til grøntsager. Den bedste var Reserve Loiser Berg 1ÖTW på Grüner Veltliner fra 2011. Denne var med hindbærsmag, tenderende til tuttifrutti. En rigtig rar vin. Reserve ”Alte Reben” (gamle stokke) også en Grüner Veltliner, smagte mærkeligt af grøntsager men duftede rigtig dejligt og er sikkert fin til mad. Det er Jysk Vin, som står for importen af disse flasker.

Snacks

Jeg nævnte vist i starten at der til sidst til arrangementet dukkede snaks op. Disse var valgt/lavet således at de passede sammen med visse typer af vin – super smart. På den måde kunne man finde en bestemt type vin og derefter en passende snack. Hverken følgesvenden eller mig tog notater i denne del, men nød bare mad og vin. Den bedste snack var knivmusling, rødbede og peberrod eller foie gras og solbær. Foie gras’en prøvede vi både til den anbefalede lette, friske hvidvin og til de dejlige, søde Kracher-vine.

Jeg vil ikke gå yderligere ind på snacksne, men i stedet fortælle at Marchal på D’Angleterre nu er på min ønskeliste over spisesteder som skal prøves. Velbekomme og skål!

Der drikkes i palmehaven.. Jeg ved ikke om der stadig er billetter, men for 10.000 kan du overnatte og holde nytår på D’Angleterre

Endelig! I lang, lang tid har jeg gerne villet prøve restauranten Grønbech & Churchill. Sidste gang jeg forsøgte, var til Copenhagen Cooking for et års tid siden, men dengang ville guderne hellere have at jeg sQ være syg. Mine forældre anbefalede det dog kraftigt bagefter.

Første gang jeg hørte om manden bag, Rasmus Grønbech, arbejdede han sammen med Christian Aarø i den nu hedengangne Premisse. Premisse er sidenhen, sammen med Christian Aarø blevet til AOC (mere om AOC findes her). Grønbech hærger nu i sit eget køkken lige over for Mærsk og resterne af Frihedsmuseet; køkkenet og restauranten hedder Grønbech & Churchill.

Da kameramanden tog en fridag er der ingen billeder men kun en anbefaling og lidt tekst. But here it goes. Vi valgte ”Høj cigarføring” med ”Saft & Kraft” menuen. Det betyder 4 x mad, 4 x vin, vand og kaffe til 1000,-. Maden og vinen passede super godt sammen i de to forretter samt desserten. Vinen til hovedretten skulle dog nok have været dekanteret, da den var lidt lukket og først åbnede sig et stykke inde i retten. Da den åbnede sig passede den dog glimrende, men inden var den lige lidt for spids.

Første ret bestod af havtaske med jordskokke vinagrette, pærer og jordskokker. Den passede super godt til vinen, en Chateau Gigognan – Cotes du Rhone Blanc fra 2011 (http://www.vineanordic.com/chateau-gigognan/). Til retten blev der serveret brød glaseret med lakrids.  Også her passede vinen perfekt og jeg var derfor nødt til at gå på rov i kærestens glas…

Glaseret brød var ellers en sej, men lidt fedtet,ting. Det blev vist lavet ved at de først bagte brødet og derefter penslede med en lakridssirup, for så at give det en tur i ovnen.

Anden ret, igen med fisk, bestod af suppe/skum på salatløg og osten havgus, serveret med jomfruhummer og svampe. En virkelig god ret. Den blev serveret med Morillon Blanc fra 2011 af Jeff Carrel. Igen en kanon vinmatch, og igen var jeg på rov i kærestens glas. Heldigvis kom der lidt ventevin i glasset inden hovedretten.

Hovedretten, eller retten med kød, var vildand med fare for hagl, dog desværre uden at vi fandt nogle (det ville have givet en dessertbonus). En fin ret, men retten forinden overgik den. Den var s’føli lækker og da vinen åbnede sig passede den godt til. Vinen var Chianti Classico, San Giusto fra 2011, og var ifølge tjenerinden/sommelieren fra en upcoming vinist.

Desserten var med lakridsrod, masser af lakridsrod. Da bordet ved siden af os fik deres dessert undrede jeg mig lidt over at retten var pyntet med korkpropper, men hvad faen, et køkken skal jo have lov til at lege. Og det havde de gjort for korkproppen var åbenbart plastisk hvid chokolade vendt i lakridsrodspulver (lidt for meget pulver, men fed ide). Derudover var der lakridsrodsis, chokoladeknas og noget blomme. Mit gæt er at plastisk hvid chokolade er lavet ved at smelte skumfiduser og hvid chokolade sammen – men det bliver nok prøvet engang.
Vinen var igen en godt match, og som tidligere blev kærestens glas også hurtigt tømt. Hun skal heller ikke drikke så meget. Vinen var en Pineau Francois 1er, White pineau – jeg har ikke lige kunnet finde en forhandler, men Suenson vin har en der minder om, her. Prøv den evt. til en galia melon (de orange netmeloner), hvor du skærer melonen i skiver, hælder vinen over og lader det trække… Mmmm!

Nå i slap for at se billeder, og må derfor nøjes med en stor anbefaling. Jeg ser frem til at komme igen, og er virkelig glad for jeg nåede at besøge restauranten inden jeg sQ sejle igen.

Nytårsaften 2012-13 i Reykjavik

Det er vist på tide der også kommer en nytårsmenu herfra. Grunden til at der ikke er skrevet noget som helst er at der ikke er de store planer. Her er dog hvad der indtil videre er på tapetet…

Before:

Den traditionelle champagnesnack bestående af toastskiver med foie gras rørt med cognac og fløde samt ananasskive med lakridsdrys over.
Til dette serveres en champagne, 2002 Clos Cazals fra Le Mesnil-Sur-Oger

Champagne Tsarine Rosé, som ikke skal drikkes til nytår, sammen med snacks der altid følger med champagne!

Forret 1:

Noget med kammusling, måske ærtesuppe. Dertil endnu en champagne, Krug non vintage.

Forret 2:

3 gange jomfruhummer; haler og lardo, tartar og bisque med lidt grej.
Hertil hvidvin, Arwen 2011 fra Lilleø vin. Vinen er opkaldt efter Rene Redzepis datter, men jeg ved ikke om NOMA og Lilleø stadig har noget med hinanden at gøre.

Hovedret:

Noget med krondyrryg, svampe, jordskokker og det løse…
Dertil serveres vin.

Dessert:

Noget med nødder og dadler eller lignende. Indtil videre tænkes der på en hasselnøddeis og nogle eksotiske frugter… dadelis, kan man måske også det?
Hertil serveres en Niepoort 30 års tawny som derudover er gammel.

Gammel port

På et eller andet tidspunkt er der kuttersnacks med sur-sød chilisovs.

Aftenen slutter selvfølgelig med kransekage som er hjemmelavet og champagne fra Charles de Cazanove kaldet 31:12 Rosé… Lavet til nytårsfest og ikke så avanceret at det er fjollet at drikke den når vi er fulde.

Siden jeg kom hjem, er julen gået med at være syg, lidt juleri, være mere syg, lidt nytår, mere sygdom og så noget føsda. Derfor er der ikke blevet skrevet det store. MEN. Jeg har faktisk en anbefaling! Skulle du ved et uheld ende op på Færøerne i nærheden af Torshavn, skal du faenme sørge for at tage forbi Hotel Føroyar og spise på restaurant KOKS. Det er et vildt nordisk køkken de fører, puha. I det følgende giver jeg en lille beskrivelse af de forskellige retter vi fik. Retter med fåremave, halvtørret kød og vindblæst fisk.

Hof-snack på restaurant KOKS. Chips på tørret fisk og halvtørret fisk…

Vi fik fire retter og lidt snacks, og kun én af retterne, den, der blev præsenteret som mest traditionel, faldt ikke i vores smag. Jeg spiste den op, men min makker gav op. Retten bestod af porcheret æggeblomme, placeret på tørret fåremavepuré (måske kaldet Gernatálg). Over blommen var der revet noget halvtørfisk (ræstfisk) og ved siden af lå nogle tofler med tangdrys. Den smagte af gammel ost, og jeg er desværre ikke et ostemenneske men lidt nysgerrig. Smagen blev ikke bedre undervejs, men var rimelig konstant. Kan man li tørfisk og gammel ost, må retten være helt fantastisk.

Den omtalte ret med masser af halvrådden kød. Kan klart anbefales til ostemennesker…

Det var så første ret, og ja, det kunne kun blive bedre, hvilket det også blev. Min næste ret var tørret/let rådden lam med grønkål og noget sovs. Jeg frygtede det værste men blev positivt overrasket. Lammet havde en god smag, som jeg ikke havde prøvet før. Ham den anden smagte også og syntes det var godt. Overraskende god ret med ræstkjöt (ræstur).

Hovedretten, en sikker men ikke opsigtsvækkende spiller på menukortet…

Næste ret, hovedretten, ville jeg nok ikke være blevet mæt af alene. Men lækker var den. Noget korn med noget grønt dækket med tallerkensmækkere var tilbehøret og kødet var lækker lam som jeg ikke lige kan huske mere om. En meget dejlig ret, der dog ikke adskilte sig stort fra mange andre gode restauranter. Det var nok deres ”pleaserret”.

En anden snack… tørrede rejer og tørret majroepulver med noget mayo…

Desserten fik jeg ikke skrevet om dengang jeg startede med at skrive, og nu en måned senere, kan jeg ikke rigtig huske den. Desserten var lavet med selleri så interessant var den, mest fordi jeg selv havde prøvet for et par år siden… jeg tror min var bedst

Vores aften kostede ca. 1000 kroner pr. person. Det var for fire retter, vinmenu og GT. En ganske fin pris for en rigtig god oplevelse! Jeg håber at jeg når forbi igen i løbet af foråret…

Snacks til champagnen

Mens jeg sejler rundt omkring Færøerne, under et alkoholforbud, efter en meget våd fest på en ubåd, drømmer jeg om at komme hjem og få et lille glas champagne. Når det er lang tid siden jeg sidst har fået de dejlige bobler, kan de godt virke en anelse sure. Derfor skal der snacks til! I det følgende får i mine ynglingssnacks som alle er relativt simple at lave.

Oliven

Så simpelt som det kan være. Og hvor køber man så de rigtige… i Søsterne Grene, det er sQ skørt, men de smager super godt og har en dejlig fedme.

Saltmandler

Køb dem eller lav dem selv. Når jeg selv laver dem går det godt hver anden gang, men her er et par tips. Tag en gryde med 1L vand og 50 g salt. Kog mandlerne, 200 g evt., til det ser ud som om at skindet vil af – som ved risalamanden. Hæld vandet fra, spred mandlerne ud på en bagemåtte og bag dem i ovnen ved 150 grader. Nu skal du passe på. De må ikke blive for varme så pas på eftervarmen og tag nogle ud indimellem. Når de begynder at blive let brune indeni SKAL de ud og køles af, ellers brænder de på og det er ikke lækkert.

Bagerst i billedet finder man den dejlige rygeostdip…

Rygeostdip med syltede skalotteløg og chips

En klassiker inspireret af Thomas Pasfalls bog ”Mit fynske køkken”. Her skal du både sylte og blande to ting. Lad os starte med dippen. Tag et bæger creme fraiche og en rygeost, og bland disse så det smager behageligt af røg. Ja, du skal selv finde dit niveau. Hvis du er et slankefreak, kan du sikkert finde mere fedtfattige alternativer.
Og nu til syltningen. Køb nogle skalotteløg skræl dem og skær dem i tykke skiver (de skal hakkes bagefter). Nu er de klar. Lav en blanding af ca. 2 dele hvidvinseddike, 1 del sukker og 3 dele vand. Kog det op. Når det koger hældes løgene i og efter et minut tages gryden af varmen. Lad det hele køle af. Når dippen skal bruges, tages løgene op, hakkes og smides ovenpå.
Det skal smage af både røg og løg, så find selv dit rigtige miks og server der med chips.

Sådan var den originale snack. Jeg syns min er mere dekorativ.

Ananas, toast, foie og lakrids

Endnu en klassiker når der bliver drukket champagne i mit selskab. Jeg fik den første gang på Munkebo Kro dengang at, igen, Thomas Pasfall herskede der. Som overskriften antyder, består den af fire hovedingredienser. Den første, bunden, toast. Jeg bruger et sødmælksfranskbrød, skåret i meget tynde skiber, stukket ud i fine cirkler og ristet lysebrunt i ovnen. Den anden ingrediens, ananas, skæres i ligeså tykke skiver som toasten og stikkes ud med samme udstikker som før. Tredje ingrediens, lakridspulver drysses over til sidst, i en meget lille mængde. For meget ødelægger helheden. Fjerde ingrediens består af foie gras blandet med fløde, salt, peber og en lille smule cognac. Rør det til en lind creme, a la flødeost.

Nu skal den så samles, toast i bunden, foie gras creme i midten, ananas over og til sidst et let drys af lakrids. Sørg for først at samle kort tid inden servering, således at foie gras og ananas ikke gør toasten blød.

Billedet er taget af Frederik Kreutzer (www.vinkreutzer.dk) til en champagnesmagning et hemmeligt sted…

God arbejdslyst!

Oven på de uddelte Michelin-stjerner, giver jeg alle jer en kort guide til de restauranter som jeg har besøgt og beskrevet. De er blevet besøgt inden for de sidste tre år, så for nogles vedkommende er det ikke helt friske beskrivelser…

Grønbech & Churchill, november 2013

“Endelig! I lang, lang tid har jeg gerne villet prøve restauranten Grønbech & Churchill. Sidste gang jeg forsøgte, var til Copenhagen Cooking for et års tid siden, men dengang ville guderne hellere have at jeg sQ være syg. Mine forældre anbefalede det dog kraftigt bagefter.” Læs videre her…

Restaurant Clou, marts 2013

“For nogle år siden lå der en restaurant på Vesterbrogade kaldet Berntsens Ballade. Jeg nåede desværre kun et besøg, men maden var super. De to brødre der stod bag restauranten har efter den lukkede, arbejdet på Grønbech & Churchill, men sidste efterår åbnede de endelig en ny restaurant sammen – Restaurant Clou i Borgergade.” Læs videre her…

Restaurant AOC, Oktober 2012 (Før Søren Selin, under Ronny Emborg nu på Marchal)

“1875 kroner for syv retter med vin, appetizers, champagne, kaffe og petit fours. Det er måske lidt dyrt i forhold til ‘Jensens bøfhus’, men det man får, er så meget bedre. Min undskyldning for at bruge så mange penge på mad, er at det er en oplevelse. Og det er det da i høj grad også.” Læs videre her…

Den Røde Cottage, Juni 2011

“Langt om længe lykkedes det at komme hjem fra sejlads, og jeg havde i den anledning bestilt bord på Den Røde Cottage. Jeg har lige siden åbningen sidste år ønsket at komme forbi og spise, men det var først nu at tiden og pengene passede til det.” Læs videre her…

Formel B, Februar 2011

“Vi endte med at gå derfra godt tilfredse, om end jeg lige skulle tænke over vores med i forhold til de andre michelin-restauranter jeg har prøvet. Min endelige konklusion er at det var rigtig godt, og at det klart kan anbefales, især når man tænker på at alle retter koster 120 kr., men husk at de har et dyrt vinkort.

Hotdogfaktor: 1, men den blev drukket væk efterfølgende.” Læs videre her…

Bedst som man sidder og nyder et glas gammel vintage portvin en fredag aften, dukker Lord Nelson op og forstyrrer. Først er her dog meget lidt om portvinen.

Jeg købte den fornylig igennem Lauritz.com. Den og dens to brødre. Alle tre var fra 1982 som jeg har et særligt tilhørsforhold til – hvis du ser noget interessant fra ’82, så sig endelig til. Portvinen var fra “Real Companhia Vinicola”, tidligere kendt som “de onde” og som forhandeleren af den druesprit/brandy, som gør portvinen til portvin.
Nå, men hvis man læser i Henrik Oldenburgs bog “Portvin”, så giver den indtrykket af at det ikke er de mest fantastiske portvine (jævne og upålidelige). Meeen man skal ikke stole på alt man læser, især ikke når årgang ’82 er i spil.

Portvin fra en årgang som der kun er kommet gode ting ud af…

Det passede nu meget godt. Portvinen var ikke fantastisk, den var ok. Men det er altid sjov at drikke noget som har fået lov at udvikle sig lidt. Til portvinen fik vi citronmåne, eller rettere, vi fik de to ting samtidig. De passer ikke sammen kan jeg afsløre. Om det er syren eller sødmen i kagen, som rammer komplet ved siden af, ved jeg ikke, men portvinssmagen forsvandt og istedet kom alkoholen frem. Heldigvis kunne vinen drikkes uden at spise kagen og omvendt.

Motto? Lotto? Jeg vinder ikke!

Men hvor kom Lord Nelson ind i billedet? I hall’en på Søværnets Officersskole er den store fjende, tyv og besejrers motto skrevet med stort, så vi alle kan/ku’ se det og blive inspireret, eller forundrede:

Direkte fra Søværnets Officersskole. Lad os håbe den får lov at blive hvor den er!

Som de latinkyndige påstår betyder: “hverken ubesindig eller frygtsom”. Dette stod også på portvinsflasken, måske for at forhindre tåbelige beslutninger i firmaet. Og pludselig kunne man sidde og mindes Officesskolen. Sikke noget rod. Men for at vende tilbage til portvinen, så er Søværnet, søofficerer og portvin koblet meget tæt sammen. Det vil jeg dog vende tilbage med en anden dag, når jeg ved meget mere om “Portvinsreglementet“…

Indtil da, SKÅL!

Før vi går i gang, så lad mig lige slå fast at, jeg spytter ikke. Det er synd for vinen og vinbonden bare at spytte den ud. Resultatet af dette er desværre, at jeg derfor ofte bliver temmelig fuld til vinsmagninger og ender med nogle ret ærgerlige notater. MEN, jeg har alligevel lidt på hjerte, for til messen ”French Wine Discoveries” var champagnerne på et generelt højt niveau, og i skal da have nogle tips.

Dagens bedste champagne kom fra Dhondt-Grellet, som har sine marker Côte des Blancs – super for chardonnay. Det var selvsagt også en blanc de blanc kaldet Prestige de Moulin. I mine notater står der ganske simpelt: ”det er helt vildt”, ”masser af krydderi” og ”fucking god”. Den havde en helt anden smag end resten af dagens champagner og var tydeligvis lige noget for mig… så jeg glæder mig til at se den igen. Heldigvis var det en af de champagner som blev importeret, og du finder den HER!

Dagens champagne! Heldigvis kan den købes i Danmark!

Resten af champagnehusene gav generelt gode indtryk. Her er dem, jeg har fået skrevet noget om:

Champagne Leclerc Briant. En biodynamisk producent, altså noget med at grave ræve og krystaller ned i marken. En sjov detalje ved dette er at de hælder deres vin på flasker ved første blomstring året efter høst. Så er vinstokken nemlig klar til endeligt at give druen fra sig. Lidt skørt, men mange følger noget lignende.

Leclerc Briants champagner var meget friske, hvilket med andre ord vil sige citrus og grønne æbler, måske lidt rigeligt friske.

Champagne Gremillet. Jeg har desværre ikke skrevet så meget, men som introen nævnte var alle champagner gode den dag.

Champagne Collet. De havde to specialcuvéer, Anthime Sensation og Heritage. Begge var rigtig dejlige og noget jeg gerne drikker igen. Resten af deres champagner var også rigtig behagelige, så alt i alt et godt helhedsindtryk. Kan købes HER.

Champagne H. Blin. Let drikkelige champager der dog ikke gjorde det stor indtryk. Desværre for dem var det sidst til smagningen så noterne er ikke fantastiske og det er hukommelsen heller ikke. Det virkede også som om ham der præsenterede champagnerne havde drukket – han gik i hvert fald ikke op i rækkefølge.

Champagne Paques et Fils. Gjorde ikke det store nummer ud af sig. Den ene mindede mig mest af alt om, at drikke på det nu hedengangne Diskotek IN, tyndt men let at drikke. Dog var champagnerne rimelig syrerige, noget som kan være svært for en uvant champagnedrikker.

Som sømand har jeg rejst til mange eksotiske destinationer, forbi fremmede lande med fremmede køkkener, og på et tidspunkt var jeg forbi vældigt fugtige Bergen langt oppe af den norske kyst. Bergen har ikke meget at byde på udover frisk fisk, norske jenter, rigeligt regn, lidt fin natur og så skillingsbollen.

WTF er en skillingsbolle? – i bund og grund er det bare en kanelsnegl, lavet af en dejlig blød dej og en remonce med masser af kanel. Jeg fik serveret sådan en bolle på en restaurant sammen med en rådden norsk ost (lidt stærkere end Blå Castello). Det var en super kombination og siden da har jeg prøvet det til portvin, både tawny og vintage. Det passer perfekt sammen, men portvinen skal have lidt alder hvis det er vintage. På mit skib er kombinationen også ved at være en del af traditionen ved messemiddage…

Da jeg selv lavede den brugte og gjorde jeg følgende:

Dej:
1/4 L vand
115 g smør
100 g sukker
1 spsk kardemomme
40 g gær
600 g hvedemel
½ tsk salt

Remonce:
Lav en blanding i forholdet 125 g kanel til 1 kg smør (1:8). Jeg tror jeg lavede en mængde på 200 g sidst.

1: Brug en røremaskine. Rør gæren ud i vandet, tilsæt salt, sukker, kardemomme og halvdelen af hvedemelet. Smelt smørret lidt og rør det i dejen sammen med resten af melet. Lad dejen ælte i ca. 20 minutter til den er blød og smidig.

2: Lad dejen stå i 40 minutter.

3: Rul den ud, men ikke for tyndt, og smør remonce på. Rul den sammen og skær den i ca. 2 cm skiver.

4: Lad snejlene hæve i ca. 1,5 time.

5: Strø sukker på toppen og smid bollerne i ovnen med varmluft på 220 grader i ca. 7 minutter. Pas på de ikke får for meget!

6: Nu skal du finde dig en god, ikke for stærk mugost og en lækker flaske portvin!

VELBEKOMME!

Med ufattelig kort varsel kom en sejltur til at vare to måneder i stedet for to uger. Ikke lige det kæresten eller jeg ønskede. Det blødede hende dog lidt op (meget lidt), at vi ville ses for en enkelt aften midt på sejlturen. Skibet anløb København og det åbnede samtidig muligheden for at komme ud og spise. Valget faldt på Den Røde Cottage. Det helt rigtige valg.

En lille snack, syltet asparges. Rigtig lækkert og desværre det eneste asparges den dag.

Vi skulle ikke blive forspiste, så vi havde talt om at en fem-retters menu ville være perfekt. Da vi kom derhen kunne vi dog ikke vælge en af for/hovedretterne fra og endte derfor på seks retter. Bare for liige at smage desserterne.

Og nu ikke så meget skriveri, lad os se nogle billeder i stedet…

Lille men lækker ret/snack, første ret.

Første ret måtte gerne have været større, den var så hurtigt overstået. Men velsmagende. En ensom jomfruhummer med syltet tang, dild og revede macadamianødder. Jeg frygtede tangen, men den smagte ganske fint.

Italiensk salat… lækker, lækker… 2. ret.

”Varm italiensk salat” har været mit udgangspunkt for at forklare anden ret til andre. Retten var blandt aftenens favoritter. Egentlig var der ikke meget italiensk salat men den bestod af en lækker sovs med morkler, friske ærter og løg. Til denne var et stykke rødtunge i selskab med syltede løg. Det hele passede bare super godt.

Kartofler fyldt med løvstikkecreme. 3. ret.

Der var penge at spare på tredje ret, der hovedsageligt bestod af kartofler. Derfor vil jeg ikke komme nærmere ind på den, men i stedet foreslå at læse lidt om mit besøg på KOKS på Færøerne. På KOKS fik jeg en kartoffelret man nok skal være færing for at nyde… masser af halvtørret fisk og lidt kartoffel.

Rigeligt med lammebrisler. De havde lidt mindre struktur end kalvebrisler, og jeg er af den grund mere til kalvebrisler.

Med næste ret fulgte et glas rødvin. Det var dejligt. Den blev præsenteret som smagende af kirsebær hvilket den også gjorde i starten, men omkring halvvejs i måltidet var der meget mere hindbærsmag. En let og frisk vin; 2013 Domaine Lucci, Noir de Florette, Australien. Til vinen blev der serveret lammebrisler med brunet smør, kapers og hvide ribs. Egentlig en meget klassisk ret, om end jeg kun har prøvet det med kalvebrisler før og så uden ribs. Ribsene var et rigtig dejligt syrligt element.

Vagtel… en lille bitte fugl. 5. ret.

Hovedretten var for mig vagtel med fennikel og hindbær. En vagtel er godt nok en lille fugl. Vi fik vagtelbryst(er) og som man ser på billedet fylder den ene klump en gaffel. Nå men på trods af fuglens størrelse var det en rigtig dejlig ret. Vinen dertil var nok min ynglings. Igen blev der præsenteret kirsebær. Brændte denne gang. Men der var dejlig smag af kirsebær hele vejen igennem, den skal jeg have igen; 2012 Occhipinti, Il Frappato, Sicilien.

Lækker rødvin i glassene, terrasse med høje vægge (havlt så høje tidligere på aftenen), køkkenhave og natur. Ren hygge.

Nu kom vi jo til at tage desserterne med, to forskellige, en hver. En dessert var en genganger ”Cholokade chokolade chokolade”. En behagelig chokoladebar, som jeg godt kunne have spist et større stykke af. Jeg må hellere få fat i opskriften.
Den anden dessert var hovedsageligt jordbær og kærnemælkssorbet. Det var desserten med det bedste vinmatch; 2012 Domaine Renardat – Fâche, Cerdon du Bugey, Savoie. Som forventet var den dejlig frisk.

Jorbærdessert i forgrunden og 3 x chokolade i baggrunden.

Nå, le grand finale. Uden at være ekspert på ”køkkener”, vil jeg nok påstå at de arbejder i det klassiske køkken med udgangspunkt i sæsonens råvarer. Jeg synes retterne var lette, måske også en smule for lette – jeg er en stor dreng, så der skal meget til at mætte mig – men denne lethed var også en af grundene til at valget faldt på Den Røde Cottage. Da vi tog hjem var vi behageligt mætte med en behagelig promille og havde haft en rigtig hyggelig aften. Tak til Den Røde Cottage, vi ses igen.

Dette var mit andet besøg på Cottagen, hvis du vil læse om sidste gang, så læs videre HER!

Kaffe og snacks. I baggrunden ser man en irish coffee…

Efter fire år som sømand har jeg endelig fået muligheden for at deltage i et reelt vinkursus fordelt på en række mandage. Det er jo helt fantastisk. Kurset WSET Level 2, giver en grundlæggende viden om forskellige vine og vinområder. Samtidig bliver man oplært i at smage og beskrive vin, både så man får et hurtigt indblik i områderne og så man får en ensartet måde at beskrive og bedømme vine på.

Undervejs i kursusperioden røg jeg med på en champagnesmagning med Nordisk Champagne Syndikat, hvis erklærede mål er at få norden til at drikke mere champagne (jeg syns jeg har hørt den sang før). Nå men de importerer forskellige små huse, og en af deres champagner var klart min favorit til en tidligere smagning (læs her).

Denne gang skulle vi kun smage et enkelt af deres huse, Varnier-Fanniere. Jeg kan ikke sige det store om huset, men i stedet vil jeg gennemgå et par af vinene. Og som følge det igangværende kursus, bruger jeg s’føli WSET fremgangsmåden.

Vi startede med en Zéro Brut til 260,-. Alle vine er fra Grand Cru marker i Cotés des Blancs, og det kommer vi ikke videre ind på. Nå:

Udseende: Klar mediumkraftig farve, grønlig (lemon)
Næse: Ren lugt, mediumkraftig. Lugten indeholdt gær, citrus og vanilie. Over tid kom der toast, smør og brændt karamel.
Smag: tør, høj syre (tænderne løber meget i vand), ingen tannin, let krop. Smag af petroleum, grøn salat med eddike, lidt lakrids. Med tiden blev den meget blød. Afslutningen var middellang.
Konklusion: Very good. Jeg tror at alle champagner bevæger sig i området very good og opefter pga. den besværlige skabelsesproces.

Nu kom en almindelig Brut, med en ret høj mængde sukker, så forskellen var ret stor.

Udseende: Det samme som før, klar mellemkraftig grønlig farve.
Næse: Ren lugt, let. Lugt af petroleum og A38, citrus.
Smag: off-dry (tæt på demi sec), høj syre, ingen tannin, medium krop (fylde i munden). Smag af toast (autolytisk), vanilie, smør og honning.
Konklusion: Very good med pil ned. Den var meget sød.

De to næste var smagningens absolut bedste. Vi startede med en Rosé (som jeg købte en med hjem af, 285 kr/flasken).

Udseende: Klar laksefarve i medium intensitet.
Næse: Ren lugt, medium kraftig. Lugt af grape, råt kød og noget mere animalsk. Med tiden kom en duft af jordbær.
Smag: tør, høj syre, ingen tannin, medium fylde i munden og middellang smag. Smagen var i høj grad lakrids og mørke bær.
Konklusion: Very good med pil op.

Afslutningen var Cuvée St-Denis Brut til 295 kr/flasken. Varnier-Fanniere’s bedste champagne.

Udseende: Som de to første. Klar, medium intensitet og grønlige toner (lemon)
Næse: Ren og mellemkraftig lugt. Behagelige noter af smør, brød og A38.
Smag: off-dry (altså igen et højt sukkerindhold, eller en malolaktisk gæring hvor æblesyre bliver til mælkesyre), høj syre, ingen tannin, full body (den fylder munden op). Smag af ristet toast (autolytisk), brød og galia melon.
Konklusion: Outstanding med pil ned. På den gamle karakterskala vil det nok have været et ellevetal.

Jeg håber ikke dette blev for kedeligt, egentlig vil jeg helst sammenligne champagnerne med piger. Det er sjovere. Men, apropos WSET kurset, så kan jeg godt anbefale det. Også selv om du ved lidt om vin. Man smager en masse forskelligt og lærer noget nyt.

Det smageskema som jeg har smagt/drukket til kan du finde HER (WSET Level 2 Systematic Approach to Tasting Wine.pdf).

På en onsdag hvor al tiden var afsat til at sætte stuk op og male, tikkede der pludselig en invitation ind. Egentlig var det mere et ønske om hjælp. Hjælpen gik ud på at sætte ord på indholdet af en god portion champagne som til dels bliver solgt på Irmatorvet. Gentleman som jeg er, var jeg s’føli klar på at skrotte maleriet og hjælpe så godt jeg kunne.

I løbet af denne onsdag aften smagte jeg derfor en masse lækre champagner. Desværre tog jeg på ingen måde gode noter til sidst, men de sidste champagner var virkelig gode. De var nogle jeg meget gerne vil prøve at smage op mod prestigechampagner fra de store huse, eksempelvis Dom Ruinart og Perignon.

Hvad blev der så drukket? Ser du, der blev drukket: Vazart Coquert & Fils, blanc de blanc, reserve, NV. Michel Rocourt, blanc de blanc, NV. Salmon NV. Alain Vesselle, NV. Michel Rocourt 2007, Rose du Mesnil. J. de Telmont, blanc de blanc, 2006. Charlier, Bacchus, 2005. Charlier Special Club 2004. J. de Telmont Grand Vintage 2004. Claude Cazals, le Clos, blanc de blanc, 2002. J. de Telmont, OR 1735, 2002. Grognet Special Club 1999. Michel Rocourt, Futée, 2009. J. de Telmont, Consécration, blanc de blanc, 2002. Altså, der blev drukket rigtig mange champagner. Heldigvis havde jeg slugt en portion müesli inden vi gik i gang.

På nær en, var champagnerne friske. Nogle var helt grønne og syrerige mens andre var mere afrundede og frugtige. Især de sidste var afrundede og frugtige. Den ene afvigende champagne var nået et punkt hvor alderen kunne smages og sherrynoter var begyndt at overtage friskheden. For et par år siden var det lige mig, men siden er jeg faldet tilbage på de yngre og friskere champagner. Hvis du pynter på at smage lidt forskelligt, kunne det være en ide, for at se hvordan champagne kan udvikle sig. Den ene champagne var: Grognet 1999.

God til prisen

Blandt alle champagnerne, er der nogle som ligger på en pris hvor man får masser for pengene og helt klart vil please ens meddrikkere. Bacchus 2005 fra Charlier er helt sikkert en af disse. Udover de sædvanlige syrlige æble- og citrusnoter har denne også smør, røg og olivenolie. En rar og ofte drukket champagne, med et fint logo. Tag evt. også en Michel Rocourt Premier Cru, den ryger let ned, og har udover de sædvanlige æblenoter en note af fersken.

God til at dele

J. de Telmont Grand Vintage 2004, ja sQ. Den blev gensmagt et par gange i løbet af aftenen. En rar og fyldig champagne. Masser af smag, men ikke for meget. Drik den til hygge. Og hvorfor ikke lige tage Charlier Special Club 2004 med på bordet, den kan de fleste sQ li, men tag en skål gammeldags chips med salt til. Og oliven!

Dem som skal drikkes igen

S’føli vil jeg gerne smage alle champagnerne igen, men der var nogle som ramte lige i plet for mig. Det var de sidste som blev smagt, hvilket var lidt synd for mine notater, for på det tidspunkt nød jeg bare. Disse champagner var alle frugtige og havde ikke en overvældende syre. J. de Telmont, OR 1735, 2002 og, Consécration, blanc de blanc, 2002 (OR’s lillebror) og  Michel Rocourt, Futée, 2009.

Hvis jeg skulle foreslå en smagekasse hvor man kommer lidt omkring vil den indeholde følgende seks flasker:

1: Den billige – Vazart Coquert & fils, blanc de blanc, reserve. Pris 229,-
2: Den perfekte reference – Möet Brut Imperial. Pris 329,-
3: En god vintage – Charlier Millésime Bacchus 2005. Pris 299,-
4: En vintage med lagringspotentiale – Claude Cazals Clos 2002. Pris 650,-
5: En vintage som, efter min mening, ikke skal ligge længere – Grognet Special Club 1999. Pris 499,-
6: En rigtig dejlig flaske champagne – J. de Telmont Consécration, blanc de blanc, 2002 (den dukker forhåbentlig op på Irmas side engang, men kan findes på www.vintagechampagne.dk. Pris 499,-)

Nu er jeg ikke meget for Masterchef, men eftersom der var en blogger med var jeg lidt nysgerrig. Thomas fra Madetmere.dk, som stadig er med i Masterchef, præsenterede til Masterchef-audition en Bøf Bearnaise Hotdog. Super ide og godt at den bragte ham videre. Mens jeg så programmet, eller meget kort efter, kom idéen til en stegt flæsk hotdog. Stegt flæsk er jo altid godt, så hvorfor sQ det ikke være godt som hotdog. I det følgende får du en vejledning til en ganske udmærket og lidt utraditionel hotdog.

En, mere eller mindre, traditionel stegt flæsk med persillesovs ret indeholder: Stegt flæsk, persillesovs, kartofler, syltede rødbeder og sennep. Alle disse ingredienser ville jeg gerne have med og resultatet blev derfor: Confiteret flæskesteg, persille mayonnaise, ungarsk kartoffelbrød (lángos), råsyltede rødbeder og friteret persille. Bum. Og nu til opskriften.

Confiteret flæskestegStartes to dage før. Giv en lille flæskesteg, eller ribbensteg, selskab af en masse salt i ca. 24 timer. Når de 24 timer er gået, skal stegen skylles og derefter confiteres. Jeg brugte svinefedt og lod den ligge ved ca. 100 grader i 4 timers tid. Herefter skal stegen under pres og køles af indtil næste dag hvor den er klar til brug. Når den skal bruges skæres en fin firkant ud, på tværs af sværene. Denne steges på sværere ved lav varme i en smule olie – det sprutter stadig. Når sværene er sprøde tages kødet af og skæres i skiver. Nu steges skiverne så og igen ved svag varme og lidt olie. Voila, sværene er klar.

Ungarsk kartoffelbrødKartoflerne koges uden salt og køles af. ½ dl af kogevandet gemmes. Når kartoflerne er kølige og vandet ligeså, blandes 10 gram gær i vandet. Kartoflerne æltes sammen med 200 g mel og 1 tsk salt til der ikke er så mange hele kartoffelklumper tilbage. Nu hældes vandet i og det hele æltes sammen. Dejen bliver sandsynligvis let fugtig og der kan drysses lidt mel over for at gøre den lettere at arbejde med. Nu skal den hæve i en time.
En time senere varmes olien til 180 grader og dejen formes til tre hotdog-brød. Hvert brød skal nu friteres, hvor det vendes lidt undervejs. Når det er lækkerbrunt tages det op og lægges på noget oliesugende klæde. Og så skal der skæres en revne til kødet. Viser det sig at brødet stadig er lidt råt indeni gir man det lidt mere i olien. Voila, brødet er klar.

Persille mayonnaiseHer følges fremgangsmåden beskrevet på Kvalimad.dk, Den virker. Jeg brugte halvanden dl olie og lidt mere citronsaft end angivet. Følg opskriften og smag til. Til sidst vendes fint hakket persille i mayonnaisen. Voila, mayonnaisen er klar.

Råsyltede rødbeder og friteret persille.
Nip ”skærmene” af lidt persille. Skyl dem og smid dem i olien – det sprutter. Giv dem 10-20 sekunder, tag dem op og læg dem på køkken rulle. Prøv at duppe olie af.
Skræl en rødbede og skær den i tynde, tynde skiver. Evt. med en kartoffelskræller. Hæld noget citronsaft, lidt sukker og lidt salt over. Lad det stå i en times tid. Vend evt. rødbedeskiverne undervejs.

Sådan, det hele er færdigt og klart. Saml din hotdog og nyd den!

En rørhat, men kan den spises? Spørg en vejleder.

Det er for vildt. Det er svampetid og der er svampe overalt.

En hel del er giftige, men nogle få er spiselige.

Ved du ikke hvilke det er, så find en guidet svampetur.

Giftig og blot en af mange!

Dansk naturfredningsforening afholder mange ture i de stille skove.

Man kan ovenikøbet være heldig at finde noget spiseligt.

Selv blandt rørhatte er der usunde svampe. En eller to eller flere?

Tag i skoven med en vejleder, og find dem her:

Dansk naturfredningsforening og Svampeforeningen

Denne skal man heller ikke spise…

Helt ovre vest for Jylland ligger en lille ø kaldet Fanø. I bunden af Fanø ligger en lille by og i den by ligger en lille kro. Sådan kunne et eventyr starte, men jeg vil blot give en anbefaling til en god omgang mad. Jeg forventede ikke det store da jeg satte mig til bords, men blev i høj grad overrasket over niveauet, kvaliteten og ja, det hele. Det blev til en virkelig god aften.

Tag ud og lav donguts på stranden eller få et blæs… af vinden s’føli. Det andet er for koldt!

Før jeg kommer for godt igang må jeg nok hellere starte med menukortet. Der er et frokostkort og et aftenkort. På aftenkortet kan man vælge mellem en femretters menu til 595,- eller a la carte. Ved a la carte vælger man selv retterne; en ret 325,-, to retter 425,-, tre retter 495,- og fire retter 565. Det er derfor ikke stedet man går ind for at få et hurtigt måltid mad, da det kan umiddelbart kun kan svare sig at tage tre retter eller mere. På Fanø tager man som regel heller ikke et hurtigt måltid mad, der er sQ ikke noget man skal nå.

Kroen har altid ligget der og det bærer huset præg af. Læg mærke til vinklen mellem vinduessprossen og stearinlyset – det som er mest lige er lyset.

Som de forsigtige mus min kæreste og jeg er, valgte vi den sikre vej. Den vej hvor andre bestemmer, hvilket vil sige en femretters menu med hilsner fra køkkenet. Det blev vi meget glade for.

Første ret. En rigtig lækker en af slagsen med rimmet pighvafforenfisk, østerssmør og hønsekrabbebouillon. Mmmm.

Først ville køkkenet sige hej. Den hilsen kom i form at noget der mindede om en dekonstrueret kartoffelmad. Rugbrødskrummer, toffel, mayo, maltflan/flager og friturestegte rejer. Jeg fatter ikke friturestegte rejer, heller ikke når de er med skal. Det er der nok nogle der gør.

Serviet

Første ret kom med en super cool detalje, jeg slet ikke opdagede. Der var rimmet pighvar, strandportulak og østerssmør. Over dette blev hældt en hønse-krabbebouillon. Det blev hældt af en the-kande af glas med et filter af glas. I filtret lå en masse urter og en krabbe der var gået forkert. Fedt, men jeg så det ikke. Hvis jeg havde serveret den, havde jeg nok pralet med krabben

Nu vil jeg ikke længere gå i detaljen med maden. I stedet må jeg lige nævne vinen. Sønderho er langt fra København og tak for det. De mængder der kommer i glasset her er nemlig helt anderledes – og det er ikke mindre jeg mener. Da et glas velkomstchampagne blev hældt op så jeg frem til en behagelig beruset aften og jeg blev ikke skuffet. Gode vine i pæne portioner. Tak for det og lad være med at gøre det anderledes.

Med masser af vin følger ture til toilettet. Dette toilet er sQ mere fancy end alle de smarte københavnerlokummer…

Aftenens vin er svær. Enten en californisk pinot noir, 2011 fra Fess Parker. En super dejlig, blød, lun og krydret vin. Et helt andet indtryk end farven indikerer. Hvis ikke det var pinot noir’en må det være en “Frederiksdal Sparkling” kirsebærvin. Jeg vidste ikke engang den fandtes og følger ellers nogenlunde med i vinverdenen. Den er lavet af kirsebær og pærer og så er der kommet bobler i. Fin og frisk vin! Frederiksdal skriver.

Jeg vil runde af her. I stedet for at beskrive alle retter og alle vine vil jeg stærkt anbefale Sønderho Kro. Tag mod vest, tag en færge. Ikke den mod England. Tag til Fanø.

Osten. Og når nu det er ved det blæsende Vesterhav, er det så måske en sydost?

Der er sket noget dejligt i København. En champagnebutik er åbnet og “Champagnekælderen” er den kaldt. Importøren bag, er Vintage Champagne og de har hen ved 200 forskellige champagner.

Champagnekælderen finder du på Nørre Søgade 13 i København. Næsten lige når du kommer fra Torvehallerne til Søerne

Det gode ved Vintage Champagne er at Simon og Mikkel der står bag, ønsker at servere god champagne til fornuftige priser. Dette gør de ved at finde de små producenter der laver rigtig god vin. Dermed kan du, i stedet for at købe en sur Dom Perignon eller en kedelig Möet de Chandon Brut Imperial, få en rigtig god flaske til langt mindre end Dom og lige omkring de samme som Möet’en.

Der er ikke meget andet at gøre end at citere NIKE: “Just do it!”

Til deres åbningsdag blev der åbnet en nebuchadnezzar champagne. Det er en flaske med 15 liter champagne i. Altså 20 normalflasker.

Vintage Champange holder også et utal af champagnesmagninger og middage. Dette kan du finde mere om på deres facebookgruppe. Hvis du tænker “er der ikke andre importører?”, så jo, der er masser, men, så vidt jeg ved, ingen med et lignende sortiment. Hvis du har lyst til at se de andre er her et par:
Petillant, ligger også i KBH og ejerne er forfattere til Champagnebiblen (en god bog)
Nordisk Champagne Syndikat, også med base i KBH-omegn. Lille importør med nogle fine flasker.

Den var ikke helt let at åbne.

Dette skriv er en anbefaling og ikke en reklame, for jeg bliver ikke betalt. Hvis bare jeg gjorde!

En lille note: Dom Perignon kan være RIGTIG god, den bliver dog som regel drukket for tidligt og er derfor meget syrlig. Dom Perignon er skabt til at blive gemt væk i mange år.

Åbningstiderne indtil nytår er forresten noget i retning af:

torsdag 17-dec 14-18.00
fredag 18-dec 14-20.00
lørdag 19-dec 12-18.00
søndag 20-dec Lukket
mandag 21-dec 12-19
tirsdag 22-dec 12-19
onsdag 23-dec 12-19
torsdag 24-dec Lukket
fredag 25-dec Lukket
lørdag 26-dec Lukket
søndag 27-dec Lukket
mandag 28-dec 10.00-20.00
tirsdag 29-dec 10.00-20.00
onsdag 30-dec 10.00-20.00
torsdag 31-dec 12.00-16.00

Den gode læser har måske opdaget at jeg bruger en del af min tid som sømand. I forbindelse med dette arbejde sejlede jeg på Grønland, Island og Færøerne hen over jul og nytår 2012. Mine forældre sendte dengang en kasse hvor indholdet ihvertfald var verdens bedste julekage, honningmumser, men den nåede aldrig frem.

3 år gamle honningmumser og et gavekort til Zalando fra i år(?).

I oktober i år (2015) blev fik jeg en besked fra Arktisk Kommando, Færøerne. De ville fortælle at jeg har modtaget en pakke dateret til 2012. De spurgte også om de måtte åbne, men det ville jeg da helst selv, så den fik lov til at vente en måned ekstra, hvorefter jeg selv kom til Færøerne.

Da jeg kom om bord og pakken blev åbnet var der et julekort fra mine forældre, en dåse med 3 år gamle honningmumser og et gavekort fra Zalando dateret 2015. Hvordan eller hvornår det gavekort er kommet ned i kassen vides ikke, men hvad der er helt sikkert, er at min kæreste fremover vil komme glimmer i pakkerne til mig. Så lærer toldere eller lignende at holde fingrene væk. Om der var mere i pakken vides ikke. Mine forældre kan i hvert fald ikke huske det.

Selv om honningmumserne var tre år gamle kunne de stadig spises, og over de efterfølgende fjorten dage blev dåsen tømt. De mindede måske mere om honningbeskøjter end om de bløde kager de engang var. Jeg synes dog at du skal have opskriften, for når de er friske smager de vildt godt!

Inden du får opskriften er her et stemningsbillede. Velbekomme!

Ingredienser:
500 g honning
500 g brun farin
1 tsk natron
1 tsk kardemomme
1 tsk kanel
1 tsk ingefærpulver
1 tsk pulveriseret koriander
6 knuste stjerneanisfrø (dem inde i den hårde skal)
Kornene af en stang vanilie
En pakke pomerans (en slags syltet appelsinskræl)
3 hele æg
750 g hvedemel

Fremgangsmåde:
Honning og brun farin smeltes i en tykbundet gryde, uden at det kommer op og koge. Når det ikke længere er en grynet væske slukkes varmen og natron samt krydderier inklusive pomerans kommes i. Derefter kommes de tre æg i, og til slut røres melet i. Herefter stilles dejen på køl til dagen efter. Dagen efter tages dejen ud og rulles i kugler på 2 cm i diameter. Der bliver til omkring 5 bageplader, og kuglerne må ikke ligge for tæt, de flyder nemlig ud. Kuglerne bages i ovnen ved 200 grader varmluft i 10 minutter (der havde jeg det bedste resultat). De må ikke falde sammen når de tages ud, og de må ikke blive tørre. Til sidst kan man komme en tynd glasur på for at give dem en pæn overflade – jeg plejer ikke at komme glasur på. Når de er taget ud at ovnen, så nyd nogle med det samme og lad resten stå ude i et stykke tid så de trækker fugt og bliver en smule bløde og seje.

Rejsetip: Har du tænkt dig at tage til Færøerne, så vil jeg anbefale restaurant KOKS. Du kan læse mere om den her!

Nogen gange bliver man kontaktet af sin muse og får tryllet noget kreativitet frem. Jeg fik ansvaret for nytårets dessert, men var helt blank. Så tænkte jeg lidt på året der gik, og kom i tanke om en svampetur med nogle flotte fluesvampe. Bum, retten skulle da være en fluesvamp!

Så er der fluesvampe til folket :)

Og så i gang. Det hele var forsøg, så resultatet er sQ rimelig godt.
Selve padehatten bestod af ribssorbet der efterfølgende er smurt med ribssaft for at give en mere klar overflade. Næste gang vil jeg nok sprøjte saften på over flere omgange.
Stokken var lavet af hvid chokolade smurt ud på et stykke plastik der efterfølgende blev rullet til et rør. Jeg endte med at smøre det med lidt ekstra hvid chokolade for holdbarhedens skyld, men det var ikke nødvendigt. Inden i stokken var en hvid chokolademousse med limeskal i.
Den hvide chokolade skulle give et modspil til den ret syrlige sorbet. Det virkede.
For at give svampene nogle omgivelser, som i skoven lavede jo noget jord af bagt hvid chokolade (det bliver til en slags brun karamel) og ristet brød. Mos skal der også til og det blev lavet af en sponge cake dej hvor der var tilføjet en pure af citronmelisse, mynte og lidt vanilje (40 sekunder i mikrobølgeovnen og så er den færdig). Til sidst et par grene lavet af friturestegt beignetdej vendt i lidt kakao, rålakrids og pulveriseret lakridsrod. Prikkerne blev lavet af italiensk marengs.

Til retten blev der drukket en trockenbeerenauslese.Af ændringer til næste gang er følgende:
– Overfladen på svampen skal sprøjtes med saft, evt. en mørkere saft.
– Stokken skal laves af et tyndere lag hvid chokolade. Evt. kan man lave nuancer med alm. chokolade.
– Større mængde pure til den sponge cake.
– Pulveriseret rålakrids til grenene.